还可以加速蛋白质的提取和溶解:盐溶性蛋白的提取是滚揉的重要目的。在前面讲过肉质纤维中的蛋白质-盐溶性蛋白(主要指肌球蛋白)具有很强的保水性和黏结性，只有将它们提取出来，才能发挥作用。尽管我们在盐水中加入很多盐类，提供了一定离子强度，但只是少数的小分子蛋白溶出，而多数蛋白分子只是在纤维中溶解，但不会自动渗透肉体。通过滚揉才能快速将盐溶性蛋白提取出来。
使用滚揉机腌制牛肉能疏松肉的组织结构，使肉质松软。因为腌制后、滚揉前的肉块特征为:质地较硬，可塑性差，肉丝间有间隙，黏结不牢。滚揉后，原组织结构被改造，肉质松弛，质地柔软，可塑性强，肉块间结合紧密。
我家是做五香牛肉的一直用着诸城汇品机械的滚揉机，用着他家的滚揉机滚揉出来的效果非常好，味道鲜美，均匀入味快。