生豆制品制作中，使豆浆变成豆腐花，也就是使大豆蛋白质从容胶状转变为凝胶状，这个转变过程叫做凝固，又称点浆。大豆蛋白质的凝固可分几个阶段，先是加热煮浆，使蛋白质发生热变性，后组然后再通过凝固剂的作用，使蛋白质的键状及相交织，形成网状结构的凝胶。所以使豆浆中的蛋白质凝固必须加热和加凝固剂。
影响凝固的因素比较多，主要是豆制品的性状，豆浆的温度，大豆的成色，豆浆的PH值，水质`点浆时豆浆的搅拌以及涨浆时间的长短。只要认真摸索客观规律，善于掌握多种因素，创造适合的条件，才能作好凝固的重要环节。
豆制品的品质需求不同其性状也不同，因此凝固剂的选用应根据品种特点的需求而定，比如：豆腐，特别是嫩豆腐及豆腐花，其成品合水量少，有较好的挤水性，就像用石膏实行冲浆的方法可是产品柔软有劲，富有弹性