从橄榄油的营养成分来看，它和其他植物油不同的地方是: 1、单不饱和脂肪酸含量很高，不饱和脂肪酸相对于饱和脂肪酸来说对人体更加健康，而单不饱和脂肪酸有一定的抗炎症作用可以减少血管内的炎症因子。 2、如果用单不饱和脂肪酸代替膳食中本身的饱和脂肪酸可以减少心血管疾病的风险。
使用普通食用油时，当油温超过了烟点，油脂的化学结构就会发生变化，产生易致癌物质。而橄榄油的烟点在摄氏 210C以上，这已经远高于其它常用食用油的烟点值，因而橄榄油能反复使用不变质，是适合煎炸的油类。
使用橄榄油烹饪的食物比未经烹饪之前的食物增加了橄榄苦苷（Oleuropein）、羟基酪醇（Hydroxytyrosol）等多酚化合物。说明烹饪不会降低特级初榨橄榄油的营养价值。还会让所烹制的菜肴增加多酚化合物的含量。