变蛋，又称松花蛋、皮蛋、碱蛋、泥蛋、彩蛋等。皮蛋是将鲜蛋用碱、食盐、石灰等加工而成的蛋制品。
以后碱性逐步渗入蛋黄；蛋白中的氢氧化钠浓度的含量相对降低，继之由液化逐渐凝固，而产生弹性，此时称为“凝固期”。
此时蛋白、蛋白与蛋黄之间，产生松花状的结晶，蛋黄的绝大部分凝集着绚丽的彩色，标志着松花蛋已经成熟，这一阶段称为“上色期”、“成熟期”。
