酶是一种生物催化剂，是由动植物or微生物（细菌、霉菌）所分泌的一种蛋白质，对某些物质的分解有特定的催化作用。酶的催化效率高，作用条件缓和，不需要高温高压等剧烈条件，作用快速。但酶具有作用专一性，即一种酶只能催化一种或一类化学物质。
α-淀粉酶又称淀粉-1,4-糊精酶，其正式命名为α-1,4-D-葡聚糖-葡萄糖苷水解酶，其作用于淀粉时，可以以随机的方式从淀粉、糖原、寡聚或多聚糖分子内部切开α-1,4-葡萄糖苷键而产生麦芽糖、低聚糖和葡萄糖等，是工业生产中应用为广泛的酶制剂之一
淀粉酶用于退浆，就是改变了淀粉水解的反应过程，降低了活化能和增加了反应分子间的碰撞率，从而使淀粉的水解作用迅速进行。