酶是一种生物催化剂,是由动植物or微生物(细菌、霉菌)所分泌的一种蛋白质,对某些物质的分解有特定的催化作用。酶的催化效率高,作用条件缓和,不需要高温高压等剧烈条件,作用快速。但酶具有作用专一性,即一种酶只能催化一种或一类化学物质。
α-淀粉酶又称淀粉-1,4-糊精酶,其正式命名为α-1,4-D-葡聚糖-葡萄糖苷水解酶,其作用于淀粉时,可以以随机的方式从淀粉、糖原、寡聚或多聚糖分子内部切开α-1,4-葡萄糖苷键而产生麦芽糖、低聚糖和葡萄糖等,是工业生产中应用为广泛的酶制剂之一
淀粉酶用于退浆,就是改变了淀粉水解的反应过程,降低了活化能和增加了反应分子间的碰撞率,从而使淀粉的水解作用迅速进行。