从橄榄油的营养成分来看，它和其他植物油不同的地方是: 1、单不饱和脂肪酸含量很高，不饱和脂肪酸相对于饱和脂肪酸来说对人体更加健康，而单不饱和脂肪酸有一定的抗炎症作用可以减少血管内的炎症因子。 2、如果用单不饱和脂肪酸代替膳食中本身的饱和脂肪酸可以减少心血管疾病的风险。
特级初榨橄榄油单不饱和脂肪酸含量高、富含“多酚化合物”。 在“中国式”烹饪的研究中已经提到，在各种烹饪方式下，橄榄油的单不饱和脂肪酸含量仍然能保持的很高。而关于“多酚化合物”会不会被高温破j坏，也有研究者专门做了实验： 分别在特级初榨橄榄油或水/油混合物中油炸、炒和煮常见的蔬菜（土豆、番茄、茄子和南瓜），之后测定食物中18种“多酚化合物”的含量。发现在油炸和炒这两种烹饪方式之后食物中的脂肪量和多酚化合物含量都升高了，但是在煮之后脂肪含量和多酚化合物含量降低了。
在地中海国家橄榄油被誉为“液体黄金”，美国FDA早在十多年前就标注过：每天吃两勺（23克）橄榄油有利于减少冠心病的风险；英国的一家医院在对橄榄油进行研究和试验后，发现橄榄油有缓解类风湿性关节炎的作用。