变蛋,又称松花蛋、皮蛋、碱蛋、泥蛋、彩蛋等。皮蛋是将鲜蛋用碱、食盐、石灰等加工而成的蛋制品。
此时蛋白、蛋白与蛋黄之间,产生松花状的结晶,蛋黄的绝大部分凝集着绚丽的彩色,标志着松花蛋已经成熟,这一阶段称为“上色期”、“成熟期”。
随着变化不断发展,即出现了由浅到深色变化,蛋黄从边缘到中心凝集和变色反应。