变蛋，又称松花蛋、皮蛋、碱蛋、泥蛋、彩蛋等。皮蛋是将鲜蛋用碱、食盐、石灰等加工而成的蛋制品。
此时蛋白、蛋白与蛋黄之间，产生松花状的结晶，蛋黄的绝大部分凝集着绚丽的彩色，标志着松花蛋已经成熟，这一阶段称为“上色期”、“成熟期”。
随着变化不断发展，即出现了由浅到深色变化，蛋黄从边缘到中心凝集和变色反应。
