由于原料异味重，肌肉结构紧密，受热后蛋白质凝固得也较硬，短时间内难以入味，故需用盐腌渍，即牛肉改刀后，加入适量的 盐及姜、葱腌制一段时间再入锅卤制。
大部分动物性原料在卤制前都得经过预制，卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓，虽经过滤，但还需“清扫”。
每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。因为有的 原料带有不少血污，有的 原料有较重的 异味，焯水是卤制前排污除味的 常用方法。
