甜辣鸡爪制作要领是什么？ 想知道

由于原料异味重，肌肉结构紧密，受热后蛋白质凝固得也较硬，短时间内难以入味，故需用盐腌渍，即牛肉改刀后，加入适量的 盐及姜、葱腌制一段时间再入锅卤制。

大部分动物性原料在卤制前都得经过预制，卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓，虽经过滤，但还需“清扫”。

原料经过这样处理后再入卤锅卤制，其成品表面光洁，味道醇香，卤汁质量好，容易保存。否则成品表面会附有沫状污物，色泽不美，味道不佳，卤汁容易变质。