豆制品的品质需求不同其性状也不同，因此凝固剂的选用应根据品种特点的需求而定，比如：豆腐，特别是嫩豆腐及豆腐花，其成品合水量少，有较好的挤水性，就像用石膏实行冲浆的方法可是产品柔软有劲，富有弹性
点浆时豆浆的搅拌速度和时间对凝固都有直接关系。搅拌的越剧烈，凝固剂的使用量就越少凝固的速度就越快。搅拌的速度越缓慢，凝固剂的使用量就越多，蛋白质凝固的速度就越缓慢。
如果搅拌的时间超过凝固要求，豆腐花的组织过早的被破坏， 蛋白质的技水性就差，品质粗糙，成品出品率就低，口味也不好。如果按照时间没有达到凝固要求，豆腐花的组织结构不好，蛋白质网状结构不紧密制成的产品硬而无韧，产品不易成型，有时还会出现类浆或白浆水，从而影响出品率。