巴氏杀菌机以水为灭菌介质，分灭菌段、冷却段两部分。有保温层，热水槽三侧面保温（两边和底部），升温迅速，干净卫生。同时配有循环水泵进行体外循环。自动控温采用自动装置，***。变频电机，变频调速。热源是锅炉蒸汽，角座阀控制，节省蒸汽，加热速度快。特别适合连续杀菌作业。这是巴氏杀菌机的特点。
酸菜、酱菜、榨菜、豆制品、蛋制品都是需要经过真空包装后再进行杀菌工艺，如果在包装前杀菌，杀菌好的食品再经过包装工序还是会污染食品，等于杀菌白费，所以一定是经过真空包装后再进行杀菌工序。
巴氏杀菌机是一种低温杀菌设备，低温杀菌是对食品中存在的微生物进行部分杀菌的加热方法。通常使用100℃以下的温度。其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其杀掉。但经巴氏杀菌后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，既可杀掉病菌又能保持物品中营养物质风味不变，温度太高反而会有较多的营养损失。