花椒加工的过程是对花椒的品质的一个破r坏过程及也是一个保全过程，花椒的烘干客户经常问道是否开口与闭口、颜色的好与坏问题。其实这个和烘干过程中的时间温度湿度程序调整有关系，如果控制温度较低，开口的比例就会降低，时间会相应增加，如果温度控制较高，除湿也较快，开口会变大，时间也会短，颜色变差。
现在黑心贩子多，很多人把花椒都先泡水，然后再晒干，以此来增加它们的重量。整个香料的味道会淡很多。选购花椒的时候要注意，要买杂质少的、比较干燥的。另外不妨闻闻味道，花椒的颜色也有讲究，较好买看起来是自然哑光状态的，太油亮的、太红的也不太好。
花椒麻不麻从外表就能分辨出来。一般说来，表皮疙瘩越多的花椒就越麻越香。因为这样的花椒芳香油更多，麻味和香味就更浓烈。如果你只想要炒菜时有一点花椒的香味，选择表面光滑些的花椒就好。