各种食物互换的基本要求不断变换和翻新每天食谱的花样，将做好每月食谱不重复，以使学生既将获得均衡的营养，又使膳食更加丰富多彩以满足学生浓厚的食欲兴趣。通过不断互换并在食物形块、大小方面的不断创新，从而可使学生每天吃到的营养餐既营养又好吃，还感觉到天天都是新鲜的营养美餐
按照以上基本要求，每个学生营养午餐食谱的食物种类应当为主食2种以上，鱼、肉、禽、蛋等动物性食物2种以上，蔬菜、菌菇类3种以上，再加上牛奶和豆制品。
各种食物数量的基本要求 根据国家卫生行业标准(WS/T100-1998)“学生营养午餐营养供给量”中关于“学生营养午餐各种食物的供给量标准”规定，如对于14～17岁初中生的各种食物供给量分别为粮食类（包括谷类、除大豆以外的干豆类、薯类）200克、动物性食品（包括畜、禽、鱼、虾、蛋、动物内脏等）75克、奶类125克、大豆及其制品30克、蔬菜200克、植物油7克等。如果按照以上各食物的配比量设计食谱，也即营养配膳工作中对食物供给要求的基本前提。