橄榄油还含有与皮肤亲和力佳的角鲨烯、维生素E、维生素A、酚类和人体必需脂肪酸,吸收迅速,
初榨橄榄油呈黄绿色,保留了橄榄油的原味和一些不耐高温的抗化物质,
橄榄油精炼,除去毛油中的蛋白质、糖、色素等物质后,即为精炼油橄榄油,这种油脱去了橄榄油中的氧化物质,烟点高,性质更加稳定,可用来炒菜。