变蛋制作方法是什么？

以后碱性逐步渗入蛋黄；蛋白中的氢氧化钠浓度的含量相对降低，继之由液化逐渐凝固，而产生弹性，此时称为“凝固期”。

随着变化不断发展，即出现了由浅到深色变化，蛋黄从边缘到中心凝集和变色反应。

在辅料作用下，其中浓厚蛋白在碱和盐的作用下，就会迅速变为溶液状态，工艺上称为“作清期”。