在辅料作用下,其中浓厚蛋白在碱和盐的作用下,就会迅速变为溶液状态,工艺上称为“作清期”。
随着变化不断发展,即出现了由浅到深色变化,蛋黄从边缘到中心凝集和变色反应。
以后碱性逐步渗入蛋黄;蛋白中的氢氧化钠浓度的含量相对降低,继之由液化逐渐凝固,而产生弹性,此时称为“凝固期”。