擀面皮的筋道程度取决于面浆的发酵，面浆发酵后分子结构得到变化。擀面皮在经过高温的作用下，吸收了调料和辣椒油的香辣，油筋香。
分子结构被烫熟，原有的特性就这样出来了。使用擀面皮机可以达到想要的效果和较多的满足客户的需求。
洗面的面皮因为分离了面粉里面的淀粉和面筋，所以形成两种有差异的口感，吃起来面皮爽利，薄筋光。而面筋口感筋道。特别是面筋特有的多孔组织
