第二阶段：提高面火至180--220℃、***200--250℃，维持到面火达到要求时，约5—10分钟。作用：使面包形成硬的面包壳，并使面包定型。
烘烤继续，热量不断向内传递。由于面***的阻挡作用，以及内部淀糊化，往外扩散的水份有限，但温度会不断升高，***终接近100℃，这样蛋白质也会变性。淀粉糊化和蛋白质变性后，面包壳下面部分形成面包囊，这部分实际上也熟化了。
面包中水份的分布刚好相反，是外低内高的水份梯度分布。这样水份是由内向外补充，并在表皮下形成蒸发层（因温度接近100℃）。
