酵母发酵时形成的一些醇类、酸类、酯类物质在烘烤时的变化;成色反应时形成的醇类、醛酮类、酯类物质。它们构成面包特有的风味。
美拉德反应:大于是150℃时面包组分中蛋白质、氨基酸等与糖、醛类物质发生的羰氨反应。形成由灰至金黄的颜色。焦糖反应:糖类在高于180后形成焦糖色。酶促裼变:在40-60℃时多酚氧化酶催化的酚类物质的反应,形成裼色,这是次要的成色反应。
烘焙食品不仅营养丰富,更具有其他食品难以比拟的加工优势。小麦粉特有的面筋成分,使得烘焙食品不但可以加工成花样繁多、风格各异的许多形式,而且由于其面团的加工操作性、蒸烤胀发性、成品保藏性和食用方便性等特点,使它成为人类进人工业化时代以来,***有影响的工业化主食品。