滚揉机的密闭性操作是一个特点。抽气密封则是在真空包装机上，通过真空泵将包装容器的空气进行抽出，在达到一定的真空度之后，立即进行密封，真空滚揉机使包装容器内形成真空的状态。和加热排气法相比比较，抽气密封法具有可以减少内容物受热的时间，更好地保全食品的色香味，所以，抽气的密封法应用比较的广泛，尤其是对加热排气传导慢的产品更为适宜。
使用滚揉机可得到以下效果：使腌制液在原料肉内均匀吸收。增强肉的结合力，提高肉的弹性，保证肉制品的切片性，真空滚揉机防止切片时产生破碎裂口。增加保水性，提高出口率真，提高产品的柔嫩性和结构稳定。让肉在滚筒内上下翻动相互撞击摔打达到***腌渍的作用使肉均匀的吸收腌渍，提高肉的结着力及产品的弹性。真空滚揉机在运行之前需要对滚揉速度、滚揉时间等数值进行设定，避免滚揉不足，如果滚揉不足，会对肉质有一定的影响。
真空滚揉机适用范围【适合产品有：鱼类、肉类、禽类、海鲜、金针茹、】当已经注射及嫩化的肉块进入滚揉机后，经设备筒体慢速柔和的翻滚，使肉块得到均匀的挤压、***，加速肉块中盐溶性蛋白的释放及同时能使添加料（淀粉等）与肉体蛋白质互为溶合，以达到肉质变嫩、增加肉块的保水性、口感好、颜色及切片纹理美观、出品率高的目的。