酱香型军马小窖大曲酱香白酒香气香味物质复杂,其在制曲、摊凉拌曲、堆积升温的过程均采用开放式生产,能较好的吸收环境中的各种微生物。
酱香型军马小窖酱香型白酒发酵,大曲用量很高,用曲总量与投料总量比例高达1:1左右,各轮次发酵时的加曲量应视气温变化,淀粉含量以及酒质情况而调整。
酱香型军马小窖纯粮酿造的白酒才是真正的好酒,粮食酒才是好酒。酱香型白酒的发酵方式正是纯粮固态发酵法,它的原料是红缨子糯高粱、小麦、赤水河水。