桂圆酒加工蒸馏过程中，蒸出的酒叫“头酒”，其中含有沸点较低的醛类物质，有异味，且对人体有害;后蒸出的部分酒叫“尾酒”，因含(如戊醇)有毒性，所以蒸馏酒往往要“掐头去尾”，只取“酒心”做饮用酒。由果实的浆汁或皮渣经发酵蒸馏制成的蒸馏酒称为白兰地，葡萄白兰地数量，往往直接称之为白兰地，而其他果实白兰地则需要冠以果实名称，如苹果白兰地等等。成品白兰地的酒度约为40～50度。
桂圆酒加工的酒还具有澄清、溶解、增酸和作用。果酒生产中常以液体、亚硫酸或固体偏重亚硫酸盐等方法添加，添加量视品种、酸度高低而定，常用量为50～250毫克/升。酵母的扩大培养 酿造果酒均需添加人工培养酵母。葡萄酒酵母具有发酵能力强，耐酸和抗等特点， 是果酒酿造的优良， 通常用纯种酵母， 经三角瓶、卡氏罐等逐级扩大培养， 各级酵母浓度应达108～109个/毫升，接种量为2%～5%(体积比)。
桂圆酒加工破碎 果实破碎后使果汁流出，便于压榨和发酵，也有利于色素的溶解。不同的果实其组织质地不同，采用的破碎设备各异，如杏、李、桃、柑桔、刺梨等宜采用齿形的双辊筒破碎机;苹果、梨等宜用单辊筒破碎机。