桔子酒代加工主发酵 发酵容器有发酵池、罐和桶，分开放式和密闭式。开放式发酵速度快，但酒精和芳香物质损失较多，也易杂菌，故多采用密闭式。依发酵时物料状态，主发酵分为分离发酵法和混合发酵法，前者是果品破碎后经压榨取汁，仅有果汁入池发酵;后者是果品破碎后，果汁、果浆和皮渣一起入池发酵，发酵旺盛时，皮渣极易上浮形成酒帽。
桔子酒代加工澄清过滤 果酒除应具有色、香、味的品质外，还必须澄清透明。对于经过较长时间贮存仍未澄清的果酒，须人工加速澄清，常采用加胶和过滤等方法。加胶用的澄清胶剂种类很多，各种类型的酒有其较适用的胶剂，一般葡萄酒、苹果酒、梨酒等宜用明胶或蛋清;猕猴桃、杏子酒等宜选用琼脂，添加量需通过小型试验而定。机械方法采用高速离心机或石棉、硅藻土过滤机分离沉淀及悬浮微粒，达到澄清。
桔子酒代加工的酒还具有澄清、溶解、增酸和作用。果酒生产中常以液体、亚硫酸或固体偏重亚硫酸盐等方法添加，添加量视品种、酸度高低而定，常用量为50～250毫克/升。酵母的扩大培养 酿造果酒均需添加人工培养酵母。葡萄酒酵母具有发酵能力强，耐酸和抗等特点， 是果酒酿造的优良， 通常用纯种酵母， 经三角瓶、卡氏罐等逐级扩大培养， 各级酵母浓度应达108～109个/毫升，接种量为2%～5%(体积比)。