当α-淀粉酶作用于淀粉时,随着反应的进行,溶液的黏度会逐渐下降而还原力则逐渐增加;同时,由于底物浓度的减少,使得产物的浓度增加,酶也就会出现部分失活的可能,后导致反应速度逐渐降低,直至还原力不再增加,此时的水解率称为“水解极限”。
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淀粉酶用于退浆,就是改变了淀粉水解的反应过程,降低了活化能和增加了反应分子间的碰撞率,从而使淀粉的水解作用迅速进行。