果酒加工的酒还具有澄清、溶解、增酸和作用。果酒生产中常以液体、亚硫酸或固体偏重亚硫酸盐等方法添加,添加量视品种、酸度高低而定,常用量为50~250毫克/升。酵母的扩大培养 酿造果酒均需添加人工培养酵母。葡萄酒酵母具有发酵能力强,耐酸和抗等特点, 是果酒酿造的优良, 通常用纯种酵母, 经三角瓶、卡氏罐等逐级扩大培养, 各级酵母浓度应达108~109个/毫升,接种量为2%~5%(体积比)。
果酒加工若酒帽长期与空气接触,将会造成氧化过度或引起杂菌污染使酒变质,同时也不利于色素的溶解。因此, 发酵前应采用帘子或隔板等方法将皮渣压入果汁距液面20~30厘米处。主发酵依品种、酒质要求及环境的影响, 发酵温度常控制在20~30℃,约需4~7天即可换池(桶)进入后发酵,品质不错。
果酒加工以果品为原料,经发酵、蒸馏或兑制等工序制成各种不同酒度饮料酒的过程。果酒酿制方法主要有三类:①发酵酒。用果浆或果汁经酒精发酵而酿制成的果酒。其酒度较低(约8~20度)。②蒸馏酒。将发酵过的果酒或果渣经蒸馏制得酒度较高的果酒,其酒度常在40度以上。