发酵面小笼包此种面点一般销售量较大,但是由于体积较小,采用蒸柜或蒸笼蒸制都有,从包制空间盛笼运出,放入蒸盘批量放入蒸柜或者放在蒸炉气孔之上;销售按笼计价,杭州小笼包,广东叉烧包,奶黄包是这种大众食品。此种厨房需要蒸包柜及冷冻冰箱,因为发酵包子可能会是中央厨房配送过来的冷冻熟品,需要冷冻冰箱储存。
非发酵小笼包此种面点一般体积较小,风味***,采用蒸蒸炉蒸制而成,从包制空间盛笼运出,放在蒸炉气孔之上;销售按笼计价,无锡小笼包、南翔小笼、灌汤包、鼎泰丰、都一处烧麦、广东虾饺是这种食品。此种厨房需要蒸包炉及保鲜冰箱,蒸包炉火力需要较大来保证食品蒸熟,如果从中央厨房配送相应食品,此种非发酵食材不需要蒸熟后速冻再配送,只需要生品配送即可,在蒸制明档需要冰箱储存。
发酵面大包此种面点一般销售量较大采用蒸柜蒸制,从包制空间运出,放入蒸盘批量放入蒸柜;销售按两计价,北京的庆丰包子和南京鲜肉包都是这种大众食品。此种厨房需要蒸包柜及冷冻冰箱,因为发酵包子可能会是中央厨房配送过来的冷冻熟品,需要冷冻冰箱储存。