和面揉制成型是面粉加工的基本方法,在此空间,有后厨的基本揉制,有开放式厨房的明厨抻拉与包制,各有不同风格。后厨的揉制需要设备主要是:和面机,搅拌机,压面机,揉制的面台和米面储存车;它可以在中央加工厨房完成,也可以有展示性的在明档厨房操作。但是占用的面积非常精简,不可太大。
面店的主要设备是煮面炉,由于中国西北及北方的面条比较粗宽,为保证短时间煮熟的行为,必须保证水的滚开及宽阔的水面,目前,电磁煮面炉完***够满足这种煮面方式,煮面炉旁边紧靠汤炉,它主要是保温汤品,出面口位置附近放置保鲜菜码柜可以防止食物腐j败,在开口式平台冰箱上面放置多种材料,也是方便使用的一种方式。
蒸制主食有米饭,馒头,包子等等,蒸包的厨房主要由包制空间和蒸制空间组成,包制空间传统工艺上是现包现蒸,但随着需求量大空间狭小的限制,已经有一些包点由中央厨房配送,但是为了保证餐饮产品的鲜香,有的企业采取了现包现蒸的经营手段,形成可观性的客厨互动关系;在尽可能的明厨空间设计现场包制间,需要放置馅料及面皮的工作台冰箱及案板等设施。