小海鲜如果用熟冻的海产品，自然解冻后，用70度左右的温水过一下，然后冷水拔凉即可因为熟冻食材已经是熟的了，再过开水的话就容易老，所以咱们要过温水，过一下温水的目的是因为熟冻食材冻久了，材质会发干，过温水让其肉质舒展开1蟹钳：用渔师傅这种成品来做2 香螺、钉螺、花螺、大脚螺开水下锅，大火烧开后2分钟以上，捞出后冷水拔凉3 鸟贝大火将水烧开后，放入鸟贝焯水5-10秒钟，迅速捞出后放入冷水拔凉4 鲍鱼上锅蒸熟，冷水锅，开锅即可，千万不要蒸太久，不然缩水厉害5 海肠清洗海肠的时候加一点白醋在里面，揉两下，再用清水洗干净，粘液就少了焯水水温在80度的时候不要开，将海肠放水里焯5-10秒即可，冷水拔凉6 皮皮虾、海龙虾需要上笼屉蒸，大火开锅后5分钟即可7 大虾开水下锅，大火烧开，煮至全部变红捞出即可8 笔管大火将水烧开后，放入笔管焯水30秒，迅速捞出后放入冷水拔凉
小海鲜黑椒蟹的加工技巧1 蟹的品种可以选用梭蟹或者青蟹等等，哪种便宜可以选用哪种如果选用梭蟹，可以使用已经加工好的切件梭蟹（冷冻货），加工方便，价格便宜2 蟹的前期处理：1） 掀掉外壳，掰掉蟹钳，将蟹钳用刀背敲破，蟹体去掉胃、腮等，斩成4块2） 处理好的蟹必须要粘淀粉3） 锅入油，油要宽，油开后，大火炸制螃蟹2分钟，螃蟹变色，有香味溢出即可3 黑椒蟹的炒制1 另起锅，倒入少许油，小火，加入调制好的【黑椒司令】爆炒酱40-50克（根据蟹的多少酌情加入），稍翻炒几下，调至大火，然后加入一勺水至烧开2 烧开后，下入已经炸好的螃蟹，大火快速翻炒，裹汁，然后勾芡，收汁即可
小海鲜按此比例称出来的料汁，大约可做2斤左右海鲜家乐牌 鲜麻辣鲜露 50克海天蚝油 150克白糖 70克家乐牌鸡粉 10克绍兴黄酒（花雕酒） 10克花椒油 10克凉开水 250克顿可牌香辣红油 75克 （红油必须顿可牌香辣红油，当地没有，可以某宝购买，买大桶装）这是一个基础比例，多调汁按此比例乘以倍数这些汁能泡过多少海鲜就做多少海鲜以上调料除 花椒油、红油外，混合搅拌均匀后，再加入花椒油及红油，否则容易起泡沫如果做罐装的小海鲜，花椒油和红油需要单独加到罐里，每罐花椒油加2克，红油加15克