淀粉酶的退浆作用在于它能催化淀粉大分子链发生水解；而生成分子量较小、粘度较低、溶解度较高的一些低分子化合物（糊精、麦芽糖和葡萄糖）；再经水洗去除水解产物而达到退浆目的。
酶是一种生物催化剂，是由动植物or微生物（细菌、霉菌）所分泌的一种蛋白质，对某些物质的分解有特定的催化作用。酶的催化效率高，作用条件缓和，不需要高温高压等剧烈条件，作用快速。但酶具有作用专一性，即一种酶只能催化一种或一类化学物质。
曲霉是发酵工业和食品加工业的重要菌种，已被利用的近60种。2000多年前，我国就用它于制酱，它也是酿酒、制醋粬的主要菌种。现代工业利用粬霉生产各种酶制剂(淀粉酶、蛋白酶、果胶酶等)、有机酸(柠檬酸、葡萄糖酸、五倍子酸等)，农业上用作糖化饲料菌种。