做面包时面团温度可用水温来调节,冬天可用适当温水和面,而夏天则要加冰水或冰块调节;如制作甜面包,面粉筋度达到28%以上就可以,而吐司等主食包则要32%以上的面筋。面包粉建议是在出厂半个月之后再用于生产。可添加五丰改良剂。
使用五丰改良剂打法有时会与面粉一起搅拌打发,因此如果超过一定的时间,则面糊会变稀,即泡沫的保持能力降低,因此面糊的比重限定为0。45~0。55,搅拌时间约为3~5分钟,慢在7~8分钟内完成。使用{精}时,其搅拌时间会受到搅拌机的转速影响,一般使用将全部配方成分一次混入同时搅拌,即ALL-In法,搅拌机的转速在每分钟250转以上,因转速减慢时起泡力会减弱。
五丰改良剂:1、改善面团的流变性特性,提高面团的操作性能和机械加工性能(耐打、防止入炉前后的塌架等)。2、提高入炉急胀性,使冠形挺立饱满。3、显著增大成品体积,30-100%(视具体粉质和配方而异)。4、改善成品内部组织结构,使其均匀、细密、洁白且层次好。5、改善口感,使面包筋道、香甜。