面包改良剂：1、改善面团的流变性特性，提高面团的操作性能和机械加工性能(耐打、防止入炉前后的塌架等)。2、提高入炉急胀性，使冠形挺立饱满。3、显著增大成品体积，30-100%(视具体粉质和配方而异)。4、改善成品内部组织结构，使其均匀、细密、洁白且层次好。5、改善口感，使面包筋道、香甜。
面包改良剂作用及使用做到心中有数，添加量过少，达不到使用效果；添加量过多，会起副作用。使用方法不当，如搅拌面团时与其他配料混合不均匀，也达不到使用效果。
面包改良剂是由酶制剂、乳化剂和强筋剂复合而成的一种生产面包的辅料。面包改良剂作用及使用简单地来说，是用于面包制作可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性，并有效延缓面包老化、延长货架期的一种烘焙原料。