甜辣锁骨的原材料如何处理？

用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。

由于原料异味重，肌肉结构紧密，受热后蛋白质凝固得也较硬，短时间内难以入味，故需用盐腌渍，即牛肉改刀后，加入适量的 盐及姜、葱腌制一段时间再入锅卤制。

大部分动物性原料在卤制前都得经过预制，卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓，虽经过滤，但还需“清扫”。