大学食堂承包饭菜定价要考虑成本因素，包括食材成本、人工成本、设备折旧等。同时要结合当地物价水平和学生的消费能力，一般以经济实惠为原则，要保证饭菜价格在学生可承受范围内。并且要遵循学校的相关规定和物价部门的指导，有的学校可能会对饭菜价格有一定的限制和监管。
首先，大学食堂承包商要了解学校的招标信息并准备相关资质材料参与投i标。如果中标，与学校签订承包合同。接着进行食堂的人员招聘、设备采购和场地布置等准备工作。然后按照学校要求和相关规定开始运营，包括采购食材、制作餐食、提供餐饮服务等，同时接受学校和相关部门的监督检查。
大学食堂承包利润主要来源于饭菜销售的收入与成本之间的差额。通过合理控制采购成本、提高运营效率等方式增加利润。也可以通过提供一些增值服务，如销售饮料、水果等获取额外利润。同时，良好的经营管理可以减少浪费和损耗，从而增加利润空间。