改良剂：1、改善面团的流变性特性，提高面团的操作性能和机械加工性能(耐打、防止入炉前后的塌架等)。2、提高入炉急胀性，使冠形挺立饱满。3、显著增大成品体积，30-100%(视具体粉质和配方而异)。4、改善成品内部组织结构，使其均匀、细密、洁白且层次好。5、改善口感，使面包筋道、香甜。
使用改良剂打法有时会与面粉一起搅拌打发，因此如果超过一定的时间，则面糊会变稀，即泡沫的保持能力降低，因此面糊的比重限定为0。45~0。55，搅拌时间约为3~5分钟，慢在7~8分钟内完成。使用{精}时，其搅拌时间会受到搅拌机的转速影响，一般使用将全部配方成分一次混入同时搅拌，即ALL-In法，搅拌机的转速在每分钟250转以上，因转速减慢时起泡力会减弱。
改良剂作用及使用而在未添加面包改良剂之前，一般面包粉只有面筋含量、吸水率、稳定时间、软化度等指标符合要求。其面团的缺点是：面团弹性强、硬度大、易断裂、面团发酵时膨胀阻力大、发酵时间长；其产出的面包则体积小、组织紧密、疏松度差、表皮易断裂。{精}作用及使用就在此，必须添加面包改良剂对之进行改良。