在凝胶糖果代加工中，可通过以下方法控制凝胶的硬度和弹性。首先，调整凝胶剂的种类和用量。不同的凝胶剂会赋予糖果不同的特性，根据所需硬度和弹性选择合适的凝胶剂，并控制其用量。增加凝胶剂用量通常会使糖果更硬，弹性也可能相应变化。其次，控制熬煮温度和时间。温度过高或时间过长可能导致凝胶过度硬化，而温度过低或时间不足则可能使凝胶太软。通过控制熬煮过程中的参数，找到佳的硬度和弹性平衡点。再者，添加其他成分进行调节。例如，适量的水分可以影响凝胶的硬度和弹性，水分过多会使糖果变软，过少则会使糖果过硬。还可添加一些增塑剂等辅助成分来调节凝胶特性。