排潮。在香菇的烘制过程中,除了需要严格控制加热温度,及时排潮也是一个重要环节。烘干室的上部必须设排潮孔。小型烘干室的排潮孔为10cm12cm,中型烘干室为15cm20cm,大型烘干室为20cm40cm。根据需要,有的可设2个排潮孔。周围环境不利于排潮的,应安装排风扇,排潮孔好直接通到室外。排总的原则是:在香菇烘烤的前期,烘干室温度为35℃~40℃时,应全部打开排潮孔或排风扇;当温度上升到40℃~60℃时,排潮3h~4h就可以了。60℃以后,可将排潮孔全部关闭,不需排潮。如果排潮过度,易使香菇色浅发白。如果烘出的香菇带有水浸状的黄色,说明排潮不好,或者炉温不够,特别是中途停热更容易造成这种现象。
菇面呈白色或灰白色的菇,可以把菇面向上平放在菇筛上,用干净喷雾器均匀轻喷清水干菇面上(不能喷在菌褶上),再放进烘干房,关闭门窗,闷30分钟,再进行正常烘干。一次不行的话可进行2-3次,这样菇面颜色一致。
合格烘干品的特征是:有香菇的特殊香味;菌褶黄色,菌褶直立、完整、不倒状;菇体含水量不超过13%;香菇保持原有的形状,菌盖圆平,保持自然色泽。