入烘干室。香菇装盘后放在烤架上,送入烘干室进行烘烤。应把大而厚及水分含量高的放在上层,小而薄及含水量低的放在下层。一般摆放8层~10层。若摆放过多,则易使上层、中层、下层的物料受热温度不均匀。每层的间距应为30cm。
温度控制。烘干室温度升到35℃时,方可将香菇入室烘干。室内近窗处应挂2个湿球温度计。烘干时必须先低温,然后逐渐升高温度。通常1h增温1℃~3℃,高温度应控制在80℃~85℃。一般要求35℃~40℃下烘烤6h→40℃~60℃下烘烤8h~10h→60℃条件下烘烤2h。
香菇含水分越高,需要在低温条件下烘烤的时间就越长。如果烘烤刚开始,温度就骤然升高,势必会造成组织失水太快,易使香菇菌盖变形不圆整、菌褶倒叠、菌盖龟裂、颜色变黑、酶的活性,使香菇失去原有的香味。香菇送入烘干室后应连续烘烤,直至干燥,加热不可中断,温度也不能忽高忽低,否则会使香菇颜色变黑,品质下降。