陈香:酱香型白酒经长期陈酿所带有的香气特征,表现为浓郁而又略带酸味。存放越久,陈香越好。其中陈香又包括老陈、酱陈、窖陈、油陈几种不同的香气。
老陈:陈年老酒的特殊香气。
酱陈:酱油气味和高温陈曲气味综合反映的香气。
窖陈:窖香浓郁的底糟经长期储存产生的特殊香气。
油陈:略带脂肪酸的酯类陈香香气。
糟香:即母糟发酵的香气,一般由长发酵期的质量母糟在蒸馏时产生。
曲香:高温大曲的成品香气,是空杯留香的主要成分。
粮香:红缨子糯高粱的高粱香和小麦的麦香在酒中构成的复合香气。
窖香:指带有窖底香或带有老窖香,其香味舒服细腻。
焦香或焦糊香:形容酱香型白酒中细微的类似咖啡、炒板栗的香气。
在中国古代种粮完全是靠天吃饭,而高粱具有抗旱、耐涝、耐盐碱、耐瘠薄、耐高温等特点而被广泛种植,高粱籽除做民食及牲口饲料外,则用于酿酒。
高粱白酒于是孕育而生,其酒口感烈而不辣,回甜绵软,具有D特的香气。
高粱籽粒中除含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质外,更主要的是高粱籽中含有一定量的单宁。
适量的单宁对发酵有害微生物有一定抑制作用,能提高出酒率。单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质,又能增加白酒的芳香风味。因此,高粱是酿制Y质白酒的Y质原料,我想这也是名酒多选择高粱酿造的原因吧!
白酒俗称烧酒,是一种高浓度的酒精饮料,一般为50~65度。
根据所用糖化、发酵和酿造工艺的不同,它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类,其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。
原料配方凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒,但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦;薯类的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等,均可作为代用原料。植物,如橡子、菊芋、杜梨、等,也可作为代用原料。
我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法,在发酵时需添加一些辅料,以调整淀粉浓度,保持酒醅的松软度,保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。
白酒酿造
酒曲、酒母 除了原料和辅料之外,还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时,淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用,生成可以进行发酵的糖,这样才能为酵母所利用,这一过程称之为糖化,所用的糖化剂称为曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉为主的原料做培养基,培养多种霉菌,积累大量淀粉酶,是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲(生产名酒、Y质酒用),小曲(生产小曲酒用)和麸曲(生产麸曲白酒用)。生产中使用Z广的是麸曲。
以上信息由专业从事加盟酒水专卖店的泸州巴蜀液酒业于2024/5/1 12:21:13发布
转载请注明来源:http://m.tz1288.com/qynews/gflj888-2745194385.html