蒸馏:靠发酵产生的酒精度数其实是很低的,为了提高酒精含量(度数),一般还要进行蒸馏提纯,主要采用甑桶作容器(半固态法出外)进行缓慢蒸馏,还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。经过蒸馏操作后,得到的原酒度数一般比较高,不同批次的原酒其质量、风格都不相同,需要分批存放。陈酿也叫老熟,我们说的“酒是陈的香”,就是指经过“陈酿”过程的酒。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品,辛辣,不醇和,只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟,才能使酒体绵软适口,醇厚香浓。贮酒容器好是在放在陶坛中,更大的贮存容器可用不锈钢等作材质,尽量不采用金属铝质容器。贮酒应采用自然老熟,禁止用催化剂等化学方法催陈。
白酒酿造常用的原粮有高粱、小麦、大米、糯米、玉米、小米、大麦、荞麦、青稞等。白酒一般是以粮谷为原料以大曲、小曲或麸曲为糖化发酵剂,采用固态糖化、发酵,甑桶蒸馏,经瓷坛陈酿,勾调而成的。大曲是以小麦、豌豆、大麦、青稞等为原料,通过自然接种环境中微生物,培养制成的含有多种微生物、酶和化学物质的曲块。大曲中含有的菌群有霉菌、酵母菌和一些有益的细菌。
在我国,生产白酒的曲有很多种,不同的种类就有不同的制曲工艺,使用的原料也不尽相同。选用原料,一是要考虑培菌过程中满足微生物的营养需要;二是要考虑传统特点和原料特性。一般选用含营养物质丰富,能供给微生物生长繁殖,对白酒香味物质形成有益的物质做原料。制大曲常用小麦、大麦、豌豆、蚕豆等;小曲以麦麸、大米或米糠为原料;麸曲以麸皮为原料。
白酒冷冻能不能结冰?
在化学中,纯乙醇的冰点在-117.3°C ,而水的冰点则是0° ,乙醇和水混合后,冰点也会根据乙醇的含量而变化,如果是40度的白酒,那么它的冰点差不多应该在零下25摄氏度左右。如果想让酒精结冰的话,那么外在的空气或者环境需要处于-117.3°C以下,然而,我们生活中接触到的白酒度数有很多种,根据这些白酒度数不一样而它们的结冰点自然也就不一样,这就是它们内部存在的乙醇含不一样所导致的。
一般情况下,度数高的白酒冰点应该在-80度左右,那些度数稍微低一点的白酒,冰点相对就会比较低,换一种方法来说,在一定条件下,度数越低的白酒,就越容易结冰。一般情况下,白酒是不会再空气条件下结冰的。
酒度走过的历程
中国的酿酒技术和西方一直不同,中国酒绝大多数是以农作物原料酿造的,洋酒多是以葡萄等水果酿造的。大约在公元前5000~3000年时候,中国已经出现了谷物酿酒,当时酿出来的是黄酒,估计才几度。后来到了宋代,人们逐渐掌握了用酒曲酿酒的方法,开始大量酒曲造酒,酒的度数又进一步提高了,可以达到十多度。
以上信息由专业从事大天津白酒52度的海得润滋于2024/8/15 11:21:16发布
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