各国的杀菌条件虽不同,但大多国家全蛋液的标准是杂菌数5000 ~ 10000个/g以下,大肠菌群阴性/0.1g,沙门氏菌阴性/20 ~ 50 g。在蛋白液中加,使其在蛋白液中浓度达到0.0875%,保持3.5 min以上。随后加热至规定温度(51.7 ~ 53.3℃),保持2 min,促进杀菌作用,然后冷却蛋清,再向蛋白液中加酶分解残留的。当蛋清pH为9时,加热到56.7~57.2℃则黏度增加;加热到60℃时迅速凝固变性。可见,对蛋清加热灭菌时要考虑流速、蛋清黏度、加热温度和时间及添加剂的影响。
在蛋白液中加,使其在蛋白液中浓度达到0.0875%,保持3.5 min以上。随后加热至规定温度(51.7 ~ 53.3℃),保持2 min,促进杀菌作用,然后冷却蛋清,再向蛋白液中加酶分解残留的。加热时间延长会导致容器边缘蛋白质变性、聚集和凝结,表观粘度增加。磁感应加热具有更的加热深度和广度,缩短了加热时间,可替代传统的热处理从而对全蛋液进行巴氏杀菌。然而蛋白液不含脂肪,也就没有胆固醇,是蛋白质食品,在保障个人健康饮食的情况下蛋白的摄取量不像蛋黄那样受限。
当蛋清pH为9时,加热到56.7~57.2℃则黏度增加;加热到60℃时迅速凝固变性。可见,对蛋清加热灭菌时要考虑流速、蛋清黏度、加热温度和时间及添加剂的影响。都说鸡蛋的蛋白很健康,加工而成的蛋白液也同样受到欢迎。主要原因是蛋黄每周健康饮食是要定量的,而蛋白着不这么受限,主要是每天摄取不该超过300毫克胆固醇。然而蛋白液不含脂肪,也就没有胆固醇,是天然蛋白质食品,在保障个人健康饮食的情况下蛋白的摄取量不像蛋黄那样受限。磁感应加热处理的全蛋液的热特性、流变特性、蛋白粒径分布、起泡和乳化性能与新鲜蛋液相似,磁感应加热更快速均匀。沙门氏菌常作为巴氏杀菌下全蛋液的微生物指示菌。
以上信息由专业从事巴氏杀菌蛋白液代工的合肥蛋总管于2024/7/15 11:05:49发布
转载请注明来源:http://m.tz1288.com/qynews/hefeidzg-2786282505.html