磁感应加热能有效缩短处理时间,在微生物的基础上,不影响食品营养与品质,是一种更为温和、的新型低温杀菌技术。然而,在生产加工过程中,全蛋液易受微生物污染,影响其品质和货架期。沙门氏菌是一种较为常见的致病菌,蛋制品中沙门氏菌检出率。蛋黄的巴氏杀菌温度比蛋白液稍高。添加糖或盐于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性,而且盐之增加高于糖。通过终的热处理可以将细菌杀灭,尤其是沙门氏菌。
高温热处理会导致热敏蛋白聚集,增加表观粘度。水浴加热处理的样品表观粘度从60 ℃的0.325 Pa·s增加为68 ℃的1.654 Pa·s,卵白蛋白发生聚集。而磁感应加热中,表观粘度从60 ℃的0.109 Pa·s增加为68 ℃的0.181 Pa·s,与新鲜全蛋液的粘度相似。磁感应加热处理的全蛋液的热特性、流变特性、蛋白粒径分布、起泡和乳化性能与新鲜蛋液相似,磁感应加热更快速均匀。正因为脂肪和胆固醇都在蛋黄中,为了保障健康合理摄入蛋黄。在这个爱健身都在关护自身健康的年代,对美食加工都在合理均衡调整食物成分,这样蛋白液和蛋黄液分开应用取其优点就能满足所需人群。从老到小都倡导健康饮食,所以蛋白液在食品加工里是功不可没的。
磁感应加热处理的全蛋液的热特性、流变特性、蛋白粒径分布、起泡和乳化性能与新鲜蛋液相似,磁感应加热更快速均匀。 巴氏杀菌的全蛋液有经搅拌均匀的和不经搅拌的普通全蛋液,也有加糖、盐等添加剂的特殊用途的全蛋液,其巴氏杀菌条件各不相同。磁感应加热具有,安全和的加热调控等特点。交变电流在铜线圈中产生交变磁场。在交变磁场下,磁性纳米颗粒产生的磁滞损耗、奈尔弛豫和布朗弛豫协同作用将电磁能转化为热能,感应加热系统是食品工业热处理的一种新方法。
各国的杀菌条件虽不同,但大多国家全蛋液的标准是杂菌数5000 ~ 10000个/g以下,大肠菌群阴性/0.1g,沙门氏菌阴性/20 ~ 50 g。全蛋液具有凝固,起泡和乳化等特性。高温水浴加热(68 °C处理60 s)会降低其起泡能力,蛋白质发生聚集。磁感应加热处理,全蛋液起泡能力无明显变化。都说鸡蛋的蛋白很健康,加工而成的蛋白液也同样受到欢迎。主要原因是蛋黄每周健康饮食是要定量的,而蛋白着不这么受限,主要是每天摄取不该超过300毫克胆固醇。
以上信息由专业从事冷冻巴氏杀菌蛋白液厂家的合肥蛋总管于2024/7/8 12:09:03发布
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