鸡子白至少有3层,外层及内层都比较稀薄,中层约占全鸡子白的65%,因为其中约含0.3%的纤维状粘蛋白,故较粘稠,而内外2层则含此种粘蛋白。我们知道蛋白液中的蛋白质更容易受热变性,因此,对蛋白液的巴氏杀菌是很困难的。另外,蛋清的PH值越高,蛋白热变性就越大。都说鸡蛋的蛋白很健康,加工而成的蛋白液也同样受到欢迎。主要原因是蛋黄每周健康饮食是要定量的,而蛋白着不这么受限,主要是每天摄取不该超过300毫克胆固醇。然而蛋白液不含脂肪,也就没有胆固醇,是天然蛋白质食品,在保障个人健康饮食的情况下蛋白的摄取量不像蛋黄那样受限。
正因为脂肪和胆固醇都在蛋黄中,为了保障健康合理摄入蛋黄。在这个爱健身都在关护自身健康的年代,对美食加工都在合理均衡调整食物成分,这样蛋白液和蛋黄液分开应用取其优点就能满足所需人群。我们知道蛋白液中的蛋白质更容易受热变性,因此,对蛋白液的巴氏杀菌是很困难的。另外,蛋清的PH值越高,蛋白热变性就越大。食品工业是道德工业,品质至上,服务至上,让客户放心使用的蛋类产品一直是我们的不懈追求。让利客户,服务客户,薄利多销,与客户共同成长是我们不变的经营理念。
全蛋液具有凝固,起泡和乳化等特性。高温水浴加热(68 °C处理60 s)会降低其起泡能力,蛋白质发生聚集。磁感应加热处理,全蛋液起泡能力无明显变化。对于易腐和热敏性食品,如全蛋液(LWE),温度的升高会影响蛋液营养成分和功能特性。实践证明,蛋清有收敛作用,能降低的通透性,涂布后形成痂膜,起到了保护作用,能减少体液渗出,防止继发性的发生;同时痂膜又能防止不洁物质的污染和外来刺激,有减轻疼痛的作用。
新鲜全蛋液的DSC结果中60 °C、78 °C和83 °C处有三个吸热峰,分别对应为伴清蛋白,卵清蛋白和S-卵白蛋白的变性。与传统巴氏杀菌相比,磁感应加热温度曲线呈线性,无滞后现象,加热更具均匀性。鸡蛋清不但可以使皮肤变白,而且能使皮肤细嫩、去除死皮。这是因为它含有丰富的蛋白质和少量醋酸和溶菌酶,蛋白质可以增强皮肤的润滑作用。
以上信息由专业从事巴氏杀菌蛋白液工艺的合肥蛋总管于2024/7/20 10:12:36发布
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