这种蛋液在解冻时出现明显的分层现象,快速冻结则完全看不见分层现象。要获得可逆性较好的蛋液,应用快速法冻结,其温度不高于一20℃,解冻时温度差不得超过10℃。色泽也不均匀。这种蛋液进行再解冻时会有明显的分层现象,而快速冻结的蛋液则完全看不到分层的现象。但是如果食物(蛋)已经熟透,而且以低温(一般冷藏的温度)密封保存得当,一般可以保存48个小时都没问题。所以在加工行业蛋黄粉经过加工是可以在常温下进行储存的。而包装好的冷冻全蛋液是需要在冷冻状态下储存的。
它的加工过程主要是通过抽检、验照,洗蛋、消毒、喷淋、吹干、打蛋、别离、过滤、均质、巴氏灭菌、喷雾干燥等多道工序制成,是新鲜鸡蛋的很好替代品。当容器中心达到一6℃时,冻结过程即可结束。冻结的全蛋液在一9~一10℃,相对湿度70~85%条件下冻藏,贮藏期可达8个月或更长。如果保藏期要求在3个月以内时,可在一6℃的库房内保存。全蛋液打发不起来的原由,一般蛋白打发不了的原因可能是蛋白或者盆子里面有油脂或者水,导致打发不起来,所以很多教程里面都会要求器具擦干净,无水无油。分离打发方式一般做蛋糕比较多
全蛋液和蛋黄液具有较好的乳化性,是冷饮、烘焙食物、调味料、膨化食物、面食商品、冰淇淋等商品的好原材料,相比于新鲜鸡蛋,它们更易于保留,运输也较方便,所以说全蛋液相比于新鲜鸡蛋优势有很多。全蛋液在运输和贮藏上比鲜蛋有更多的优越性。冻结的全蛋液可在密闭容器中长期保藏,但是也要掌握好温度。全蛋液的制取要保证在无杂菌污染的前提下,用低剂量辐照技术取代巴氏热杀菌处理,试图达到在O~4℃储存条件下延长全蛋液保鲜期,同时消除沙门氏菌等致病菌污染隐患的目的,
它的加工过程主要是通过抽检、验照,洗蛋、消毒、喷淋、吹干、打蛋、别离、过滤、均质、巴氏灭菌、喷雾干燥等多道工序制成,是新鲜鸡蛋的很好替代品。全蛋液打发,是打发一整个鸡蛋,分蛋打发则是分别打发蛋白和蛋黄后,再混合制作。这就是软糯戚风蛋糕的制作方法,把蛋液分开打发,在蛋黄液中加入糖分低筋面粉牛奶均匀搅拌,蛋白液打发绵滑白色状然后融入搅拌好的蛋黄液,全蛋液在运输和储藏上相比鲜蛋来说有很大的优越性,冻结的全蛋液可以再密闭的容器中长期保存,不会引起干耗,而整个的鸡蛋在储藏时干耗较大,全蛋液冻结时温度不可以高于一15℃。
以上信息由专业从事全蛋液报价的合肥蛋总管于2024/6/27 10:47:43发布
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