蛋白分稀蛋白和浓蛋白,靠近蛋黄部分是浓蛋白,在它的外层有两层稀蛋白,蛋白的成分是:水分占85.5%,蛋白质占12.8%,脂肪占0.25%,碳水化合物占0.77%。此外,还含有微量元素、无机盐等。一些浓蛋白构成悬挂蛋黄的系带。继续加热,内部开始受热膨胀时,外层蛋清已经凝固收缩,总膨胀量也比较小,蛋壳也不会胀破。快速加热的方法就是把鸡蛋直接放入开水里煮。在营养成分方面,未发酵蛋液的氨基酸、必需氨基酸和鲜味氨基酸质量分数由7.55%、3.26%和3.08%,经过发酵均分别提高至9.13%、4.01%和5.15%。粗蛋白由8.18%下降至7.91%。
醛类化合物主要来源于高温时脂肪氧化及脱羧反应,赋予产品淡水果味及奶油味,是美拉德反应产生特殊风味的重要来源。蛋液是以新鲜鸡蛋为原料,经蛋壳清洗消毒、自动打蛋并分离出蛋黄或蛋白,再经过巴氏杀菌而制成的液体蛋产品。在发酵温度42 ℃时硬度达到81.5 g,黏附力为13.5 g,黏结性为46.8 g·mm,凝胶强度为753.5 g·mm。
在发酵过程中,发酵蛋液pH值发生极显著变化(P<0.01),蛋液经发酵后由中性(pH 7.60)转为弱酸性(pH 5.10)。全蛋液指的就是整个鸡蛋打出的蛋液,蛋清里面含有的水分高达90%,另外10%主要就是蛋白质,鸡蛋清里面的蛋白质营养价值非常的高,它的营养功效仅次于,另外非常容易被人体所吸收。在发酵温度42 ℃时硬度达到81.5 g,黏附力为13.5 g,黏结性为46.8 g·mm,凝胶强度为753.5 g·mm。
蛋液是以新鲜鸡蛋为原料,经蛋壳清洗消毒、自动打蛋并分离出蛋黄或蛋白,再经过巴氏杀菌而制成的液体蛋产品。80年代***少时期,我国一些全国***企业,特别是跨地区经营的小企业,从部分市场销售链上支撑,到家鸡蛋的出口,无一次够倒闭,使制品价格暴涨。在发酵温度28、45 ℃条件下,蛋挞的感官评分均较低,发酵蛋液未出现特有的凝结现象,发酵蛋挞部分带有蛋腥味。
以上信息由专业从事冷冻全蛋液厂的合肥蛋总管于2024/6/15 12:48:05发布
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