扣碗是一道四川,河南等地的特色菜,扣碗的做法更是种类繁多,味道更是妙不可言。在大部分都是肉类原料制作,一般采用先炸后蒸的方式制作。在河南,扣碗的做法有几十种。尤其是开封,作为宋朝汴京,其扣碗的做法更是种类繁多,味道更是妙不可言!常见的有小酥肉、芥菜肉、豆腐肉、丸子等。素的还有莲菜、豆腐、素丸子等。
扣碗酥肉选材是在猪的上半身,因为这里的肉比较嫩,肥瘦相煎。将肉片成片以后,然后加上花椒、盐、白酒、姜末、淀粉,根据淀粉的多少加鸡蛋清调匀,不可太清也不可太干,腌制五分钟后,记得不要用水调,因为淹好的肉是要放到油锅里炸的,如果有水,就很危险,油遇到水就会炸扣碗酥肉开。炸过后的肉不但很香,而且也可以将肉里的猪油炸一些出来,吃起来就太会腻口。
这是一道比较有河南特色的美食,八个扣碗,通常有鸡有鱼有肉有素,鸡块鱼块肉块和莲藕块都先挂糊炸熟,然后加高汤上锅蒸。比较特别的是条子肉和方肉,用五花肉先煮后炸再蒸,入口即化,香的不香了,条子肉和方肉制做方法一样,切出的形状和上色的情况不同,分别叫做红条子肉和白的条子肉,红方肉和白方肉。牛肉羊肉通常清蒸,早年乡间的筵席用到的较少。
以上信息由专业从事蒸扣碗菜价格的新东方食品于2024/7/4 11:27:15发布
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