回味就是我们吃某种食物后留在口中的余香,卤制品回味香是增加菜肴的层次感,增加卤味的卖点,也是卤菜店留住回头客的重要因素,为什么很多人制作的卤制品没有回味。
一、香料组合中缺乏主香、不是以越多香料越好:如果香料组合不合理,就会出现相互消杀、掩盖、屏蔽香味。
二、配方合理、香料苦涩味没处理好:香辛料本就属于中草药,本身含有一定的苦涩味,如果没有进行前期处理,卤水很容易出现口味掩盖了回味香。
卤制食品属于一般熟食制品,它突出原料原有的口味、色泽,调味品主要用盐和少量酱油,以其原有的色、香、味为主。卤制品'热做冷吃',口味鲜香。调好的卤汁可长期使用,而且越陈越香。卤制食品在众多食品中深受消费者的欢迎,但是如何做好一款卤制品却不是一件容易的事情。
卤水制作。将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。
鸭脖子要做得好吃美味,鸭脖子的质量很是关键。虽然鸭脖子用调味料较重,吃的时候也许味道吃不出来新鲜与否,但是鸭脖子的质量却会影响鸭脖子的口感和肉质,鸭脖做成重辣的,比较有食欲,并且能够遮盖鸭子的腥味儿。
吃鸭脖的时候,感觉很辣,喝水有些止不住辣味,可以喝一些牛奶,牛奶是不错的解辣饮品,在吃鸭脖的时候,还可以准备一些甜味食品,甜味的食品可以盖住辣味,还可以适当的喝一些醋,醋的酸味也能缓解辣味,吃辣的时候注意吃一些黄瓜、丝瓜比较清淡的蔬菜,可以避免上火。
卤水的作用:
1、动物性原料均须先焯水后,再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料,能使卤水质量提高。
2、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)尽可能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水,以保证卤制品的质量。
3、卤豆制品的卤水尽量是一次性使用,不要回用。
4、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量,并随时添补或更换,保证卤水质量。
卤水要经常滤去杂质,保证清洁卫生,存放时需烧沸,除去过多的油脂,盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动,如长期不用,也应经常烧沸后再储存。
卤制品的种类也是非常繁多,相信很多人都有吃过鸭脖子,卤的鸭脖子,再经过精心的调制,那味道简直是让人回味无穷。但是需要注意的是,食用卤制品的时候一定要注意干净卫生。卤水的保存时间不宜过长,以免滋生细菌。总之卤味的风骨是一般的制作方法所不能取代的。
以上信息由专业从事甜辣鸭翅批发的新东方食品于2024/5/26 10:45:49发布
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