咸鸭蛋和松花蛋是怎么做出来的?
1、咸鸭蛋:做法是用生蛋,洗掉蛋壳表面的保护膜后泡入饱和盐水里,阴凉地方静置3-4周后取出煮熟即可。放到纯盐或者含盐土里面效果不好,因为没有溶液对蛋进行渗透,咸味不容易进到蛋里面。腌制之前清洗蛋也是为了让渗透更快发生。
2、松花蛋:固态制松花可使用草木灰加食用碱和熟石灰包裹清洗过的鸭蛋,干燥阴凉地方放置3-4周,出来就是硬心皮蛋。液态制松花需要使用碱,类似的步骤,泡制时间较短即可成溏心皮蛋。单单使用食用碱是不行的,因为其碱性较低,无法促使蛋白质变性成为皮蛋。固态和液态的方法都是利用钠、钾离子和氢氧根离子的强还原性来使蛋白质分子变性的。
为什么咸鸭蛋的蛋黄不咸,蛋白那么咸呢?
盐通过蛋孔作用于蛋白膜,蛋白膜在渗透压的作用下,使盐进入蛋白内;当蛋白内的盐浓度达到一定程度时,盐在蛋黄膜表面产生强大的渗透压,钠离子和氯离子经过这层膜进入到蛋黄内,使蛋内的盐含量随着腌制时间的延长而增加,尤其是蛋白含盐量增加幅度大; 而蛋黄因脂肪含量高,会阻碍盐的渗透性和扩散性,造成蛋黄含盐量相对蛋清较低。蛋内与料液之间的渗透压达到基本平衡时,盐在蛋内的渗透和扩散作用呈动态平衡状态。
咸鸭蛋是一种历史悠久的小吃,古代的时候叫做咸杬子,在家没什么东西想吃的时候,剥开一枚咸鸭蛋,吃着沙沙的蛋黄流出的油,马上食欲大增,虽然我到现在都不明白,这蛋黄中的油究竟是从什么地方来的,但是一个咸鸭蛋是否能腌出来油,无疑是判断咸鸭蛋是否腌制成功的一个关键。
保鲜膜在厨房里能做很多事情,这腌制咸鸭蛋就是其中一种,腌制过程非常简单,卫生,方便,也不需要大规模制作,想吃几个做几个,大概七天左右就可以腌制好,当然你可以腌的时间更长一点,也许会更好。
怎么判断海鸭蛋真是海鸭蛋呢?鸭蛋的外观都是一样的,我们很难通过外表区分出来。海鸭蛋和普通鸭蛋较大的区别就是蛋黄的颜色,海鸭蛋的蛋黄颜色要更深一点。一些商家抓住了这个特点,会给鸭子喂养色素等添加剂,这样鸭子生出来的鸭蛋蛋黄颜色就更深一些,然后通过这种方式冒充海鸭蛋混入市场谋取暴利。
其实咸鸭蛋蛋黄里的“油”是蛋中原本就有的。不过海鸭蛋还是一颗小鲜蛋的时候,蛋白质与脂肪能均匀地混合成乳状液,油脂被分散成很小的油滴,并且每个小油滴外面还被蛋白质和水膜包裹着,被密闭在水膜内的油脂就跟隐身了一样,我们的肉眼看不出来。
以上信息由专业从事卤鸭蛋加盟的新东方食品于2024/6/30 9:43:00发布
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