制作要点:
卤制品的加工对于制品质量的好坏起主要作用,加工分为初加工与细加工两个阶段。
(1)洗涤过程:如对于整只鹅、鸭、鸡及猪肉这类原料都要经过认真的刮皮、去净绒毛污物,反复洗涤干净。
(2)绰烫过程:主要去其腥膻味,一般都需冷水下锅逐渐加热、一直烫透为止(除鸡爪、猪手外)如沸水下锅原料骤然受热,使外层的蛋白质凝固阻碍热的渗透,使内部的污血不易排出。
(3)走红过程:一些原料为使品相好看,需加工这工序,就是在原料表面涂上本身为有色或加热后可生成颜色的调料,如酱油、饴糖、蜂蜜、麦芽糖等,经煎或炸上色。
卤汤的调制时卤好制品的关键:
(1)开始调制的卤汤其味并不是很浓,只有反复使用,其味逐渐变浓久而久之即成老卤。卤汤的保存也具有一定的讲究,每次使用后要撇净浮沫,低温保存。
(2)调制卤汤的香辛料搭配也是非常重要的环节一旦使用比例不当,卤制品口感风味就会产生差异性(苦、涩味等),并且会带浓厚的药材味,影响肉味、肉感,及不稳定的风味。
火候要恰当
(1)一般都是大火烧沸后转为慢火小火或微火卤制,特别是对大块或整只的原料更要注意小火,保持汤面似开不开的状态,长时间卤制,有的还要采用“焐”锅的方式,即烧沸后熄火“焐”锅一段时间,这样能保留原料内部水分,使肉感鲜嫩。
(2)时间要适宜。卤制品是否入味,不同卤制品得外观都必须靠卤制时间来控制。
在我们日常生活中,卤制品是非常受欢迎的。现如今生活越来越便捷,各种卤制品的店铺也是很常见的。虽然店铺中的卤制品比较好吃,但是如果总是在外面购买,确实是有些贵的。如果是卤制品的爱好者,建议大家自己在家学着做,卫生又实惠。
其实制作卤制品并不难,只要把卤水做好了,想要做出好吃的卤肉就水到渠成了,现在小编就把正宗的卤水配方分享给大家,喜欢吃卤肉的朋友们一定不要错过。
在冬天,卤水要每十天烧开一次,否则很容易变味。在夏天,要每天烧开一次,也可以放在冰箱中,每十天烧开一次。
以上信息由专业从事代加工甜辣面筋的新东方食品于2024/7/7 6:04:11发布
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