腌制时间:冬天0-20度时,腌制24小时左右,春天20-30度,腌制12个小时左右,夏天30-40度时,腌制5-6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。
经典卤腌制办法(鸭头、鸭颈、牛肉):先将其清洗干净,加适量水,加盐,起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入量不可超量,进行腌制,冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右,夏天腌制5-6小时。
鸭脖子要做得好吃美味,鸭脖子的质量很是关键。虽然鸭脖子用调味料较重,吃的时候也许味道吃不出来新鲜与否,但是鸭脖子的质量却会影响鸭脖子的口感和肉质,鸭脖做成重辣的,比较有食欲,并且能够遮盖鸭子的腥味儿。
吃鸭脖的时候,感觉很辣,喝水有些止不住辣味,可以喝一些牛奶,牛奶是不错的解辣饮品,在吃鸭脖的时候,还可以准备一些甜味食品,甜味的食品可以盖住辣味,还可以适当的喝一些醋,醋的酸味也能缓解辣味,吃辣的时候注意吃一些黄瓜、丝瓜比较清淡的蔬菜,可以避免上火。
卤水制作:
1、将冰糖砸碎,炒锅置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈银红色,掺清水250克制成糖色。
2、锅内掺清水5000克,放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋,用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。
3、包好的香料袋还可以留下待下次再煮,煮成的卤水可以连续使用,每次煮完后,除去杂质泡沫,撇去浮油,净下来的净卤水再加入盐煮沸后,即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。
4、下一次卤制时,便把卤水倒入锅里,并放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水,以保持卤水的质量。
卤水的作用:
1、动物性原料均须先焯水后,再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料,能使卤水质量提高。
2、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)尽可能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水,以保证卤制品的质量。
3、卤豆制品的卤水尽量是一次性使用,不要回用。
4、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量,并随时添补或更换,保证卤水质量。
卤水要经常滤去杂质,保证清洁卫生,存放时需烧沸,除去过多的油脂,盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动,如长期不用,也应经常烧沸后再储存。
卤制品的种类也是非常繁多,相信很多人都有吃过鸭脖子,卤的鸭脖子,再经过精心的调制,那味道简直是让人回味无穷。但是需要注意的是,食用卤制品的时候一定要注意干净卫生。卤水的保存时间不宜过长,以免滋生细菌。总之卤味的风骨是一般的制作方法所不能取代的。
以上信息由专业从事甜辣锁骨批发的新东方食品于2024/7/10 7:07:17发布
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