谷朊粉主要组成成分是麦谷蛋白和醇溶蛋白，另外还含有少量淀粉、脂肪、矿物质等麦谷蛋白是由多肽键通过分子间二硫键作用聚合而成的蛋白，其分子量大，呈纤维状，以分支状方式高度交叉连接在一起，结构不规则，分子内含β-折叠结构较多，富含谷氨酰胺(Gln)和胱氨酸(Cys)。汪璇等通过正交试验探索碱性蛋白酶水解谷朊粉，以提高其溶解度、水解度、乳化性及乳化稳定性，结果表明其jia水解条件为：底物浓度8%，pH值8。醇溶蛋白为单体蛋白，分子量约35 kD，呈球形，不溶于水及无水乙醇，但溶于70%～80%的乙醇溶液中，特点是脯氨酸和酰胺较多，非极性侧链较极性侧链多，分子内既无亚基结构，又无肽链间二硫键，单肽链间依靠氢键、疏水键以及分子内二硫键连结，形成较紧密的三维结构。
谷朊粉基本的用途就是用来调整面粉蛋白含量。肉丸类产品蛋白含量差距明显，对于肉质较多产品而言，添加谷朊粉可以提高产品的韧性，剪切应力有所提高，随着谷朊粉添加量增加，产品出成率提高。许多地方面粉生产厂家通过添加谷朊粉到低筋粉中以达到面包粉的要求，而不必混合昂贵的、进口高筋粉。这种方法在欧洲已被普遍采用。同样，面包制造商也用谷朊粉来强化一般级别的面粉，而不必储存大量的高筋粉。谷朊粉的独特的黏弹性能改善面团强度、混合性和处理性能；其成膜发泡能力能够保存空气用以控制膨胀度，改善体积、匀称度和纹理；其热凝固性能提供了必要的结构强度和咀嚼特性。
谷朊粉粗细度可以用圆形验粉筛来测定，其中圆形验粉筛是根据新GB/T5507-2008《粮油检验 粉类粗细度测定》自主研制开发的粉类粗细度检验筛。谷朊粉在方便面或长寿挂面以及面条、水饺粉的生产上添加1—2％谷朊粉，能够明显地改善制品的抗压力、抗弯曲能力和抗拉力等加工性能，增加面条的韧性，加工时不容易断头，耐浸泡也耐热。也叫做新国标验粉筛。新国标验粉筛原理是样品在不同规格的筛子上筛理，达到不同的颗粒分离。根据筛上物残留量计算出粉类粮食的粗细度。其中圆形验粉筛是用于筛选比较小的粒子如面粉等的删选，而谷物筛选器，更多的适用于粮食、油料的筛选测定。
为了改善谷朊粉在水溶液中的分散特性,又保留其蛋白质大分子的功能性质,利用碱性蛋白酶对谷朊粉进行了有限水解,粉末混合机颗粒混合机研究了谷朊粉的有限酶解条件对酶解物全成分的分散特性、乳化性、发泡性等功能性质以及水解度的影响。把发好的大面筋团切成小块（如果能将面筋团切成均匀的正方体小块儿，那炸出来的油面筋就会更圆、更好看）。结果表明,酶解后谷朊粉在水中的分散性大大提高,而乳化能力和起泡特性则依底物浓度、酶解温度、加酶量和反应时间等因素发生不同的变化。综合评价结果可知,在谷朊粉浓度0.30 g/mL、酶解温度50℃、酶对底物的质量分数为0.75%、反应时间20 min条件下所得酶解物具有较好的功能特性,分散性为0.962,乳化能力为84.3 mL油/g蛋白,起泡性为52 mL。
以上信息由专业从事谷元粉供应的黄河实业于2024/7/18 6:38:07发布
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